Börek Hamurunu Açmanın Tüm Teknikleri

Kısa cevap: Börek hamuru açma yöntemleri üç ana başlıkta toplanır: oklava ile el açması, geniş masa üzerinde tek parça açma ve hadde (hamur açma makinesi) ile açma. Yeni başlayan biri için en kolayı haddedir. En ince yufkayı masada oklava ile alırsınız. Hangi yöntemi seçerseniz seçin başarı üç şeye bağlı: iyi yoğrulmuş hamur, yeterli dinlenme süresi ve doğru miktarda nişasta.

Önce Hamur: Açılabilir Hamurun Şartları

Hamur açılmıyorsa sorun genelde oklavada değil, hamurdadır. Kontrol listesi:

• Un: Glüteni güçlü, açılabilir nitelikte un kullanın. Zayıf un yırtılır.
• Su: Ilık su kullanın. Soğuk su hamuru sertleştirir.
• Tuz: Litre suya bir tatlı kaşığı yeterli. Fazla tuz hamuru gevrek yapar, elastikiyet düşer.
• Yoğurma: En az 10 dakika. Hamur kulak memesi yumuşaklığında, pürüzsüz ve elinize yapışmaz olmalı.
• Dinlenme: Üzeri nemli bezle kapalı, oda sıcaklığında en az 30 dakika. 1 saat daha iyidir.

Sıfırdan börek hamuru yapımını ayrıntılı anlatan tarifte oran ve yoğurma detayları var. Bu sayfada hamurun kendisinden çok açma tekniğine odaklanıyoruz.

Yöntem 1: Oklava ile El Açması

Klasik yöntem. Su böreği ve kol böreği için en uygunu.

1. Dinlenmiş hamuru eşit bezelere ayırın. Su böreği için mandalina büyüklüğü, kol böreği için portakal büyüklüğü uygundur.
2. Bezeleri elinizde yuvarlayıp pürüzsüzleştirin. Üzerini örtün, 15 dakika daha dinlendirin.
3. Tezgaha ince nişasta serpin. Bezeyi elinizle bastırıp yayın.
4. Oklavayı hamurun ortasına koyun. Merkezden dışa doğru, ileri-geri itin. Sadece dışa doğru bastırın.
5. Hamuru her 3-4 hareket sonrası 90 derece çevirin. Böylece daire bozulmaz.
6. Yaklaşık avuç içi büyüklüğüne geldiğinde hamuru oklavaya sarın. Sarılı haldeyken iki elinizle oklavayı ortadan kenara doğru sıvazlayın. Bu hareket yufkayı hem inceltir hem genişletir.
7. Açın, nişasta serpin, tekrar sarın. Yön değiştirerek 3-4 kez tekrarlayın.

Kalınlık hedefi: Su böreğinde yufkanın altındaki desen hafifçe görünmeli. Kol böreğinde biraz daha kalın bırakın, yoksa iç malzeme dışarı sızar.

El Açmasında Sık Yapılan Hatalar

• Un kullanmak. Un hamura karışır, yufka sertleşir. Nişasta kullanın.
• Aşırı nişasta. Yufka kayar, birbirine tutunmaz. Elekten geçirerek serpin.
• Ortayı sürekli ezmek. Orta incelir, kenar kalın kalır.
• Açılmış yufkaları üst üste yığmak. Aralarına nişasta serpin ya da bezle ayırın.

Yöntem 2: Masa Üzerinde Tek Parça Açma

Köy usulü. Muttaka gibi geniş yufka isteyen böreklerde tercih edilir. Uzun bir oklava ve geniş bir masa gerekir.

1. Hamurun tamamını tek bir top yapın. En az 1 saat dinlendirin.
2. Masaya bol nişasta serpin. Hamuru ortaya alıp elle bastırarak yayın.
3. Uzun oklava ile hamuru masanın kenarına doğru itin. Hamurun bir kısmı masadan sarksın; ağırlığı incelmeye yardım eder.
4. Hamuru saat yönünde çevirerek her kenardan eşit açın.
5. Kalın kalan bölgeleri parmak uçlarınızla kontrol edin, sadece oralara oklava uygulayın.

Bu yöntemde tek yufkadan birden fazla börek çıkar. İstediğiniz ölçüde kesip kullanın.

Yöntem 3: Hadde (Hamur Açma Makinesi)

Yeni başlayanlar için en güvenli seçenek. Eşit kalınlık verir, kol yormaz.

1. Hamuru bezelere ayırın. Her bezeyi elle yassıltın.
2. Haddeyi en geniş ayara alın. Hamuru bir kez geçirin.
3. Çıkan şeridi ikiye katlayın, tekrar geçirin. Bunu 3-4 kez tekrarlayın. Bu adım hamurun glütenini düzenler.
4. Ayarı kademe kademe daraltın. Her kademede bir kez geçirin. Kademe atlamayın, yoksa hamur yırtılır.
5. İnce kademelerde iki yüze hafifçe nişasta serpin.
6. Uzayan şeritleri istediğiniz boyda kesin.

Hadde yufkası uzun ve dikdörtgen çıkar. Sigara böreği, muska ve kol böreği için ideal şekildir. Su böreği için şeritleri tepsi boyunda kesip yan yana dizebilirsiniz.

Yöntem Karşılaştırması

Açılmış Yufkayı Saklama

• Kurumaya karşı üzerini mutlaka nemli bez veya streç filmle kapatın. Yufka 10 dakikada kabuk yapar.
• Aynı gün kullanmayacaksanız aralarına yağlı kağıt koyup rulo yapın, buzdolabında 2 gün durur.
• Donduruc