Börek Hamurunu Nasıl Açılır?

Kısa cevap: Börek hamurunu açmanın sırrı dinlendirmek ve nişasta kullanmaktır. İyi yoğrulmuş hamuru en az 30 dakika dinlendirin, bezelere ayırın, her katın arasına bol mısır nişastası serpin. Oklavayı hamurun üstünde ileri geri değil, merkezden dışa doğru gezdirin. Hamuru oklavaya sarıp açmak, elle bastırmaktan çok daha ince sonuç verir. Sabır, börek hamuru açma tekniklerinin en önemli parçasıdır.

Açmaya Başlamadan Önce: Hamurun Doğru Kıvamı

İnce açılmayan hamurun suçu genelde oklavada değil, kıvamdadır. Kontrol listesi:

• Yumuşak olacak: Kulak memesinden biraz daha sıkı. Sert hamur geri çeker, incelmez.
• Yoğurma süresi: En az 8-10 dakika. Gluten ağı oluşmazsa hamur yırtılır.
• Sirke veya limon: Bir tatlı kaşığı sirke hamuru elastik yapar. Tadı pişince kaybolur.
• Tuz: Yeterli tuz gluteni güçlendirir. Ama unun içine karıştırın, direkt suya değil.
• Dinlenme: 30 dakika minimum, 1 saat idealdir. Üzerini nemli bezle örtün.

Sıfırdan hamur yapmayı henüz denemediyseniz, ev yapımı börek hamuru tarifimizdeki ölçülerle başlamak en güvenlisi.

Gereçler

• Oklava: İnce ve uzun olan (60-80 cm) tercih edilir. Kalın merdane su böreği için yetersizdir.
• Geniş tezgâh: Hamur açıldıkça büyür. Yer darsa hamur kırışır.
• Mısır nişastası: Un yerine nişasta kullanın. Un yapıştırır, nişasta kaydırır.
• Elek veya küçük süzgeç: Nişastayı eşit dağıtmak için.
• Nemli bez: Bekleyen bezelerin kurumasını engeller.

Adım Adım Oklava ile Açma

1. Bezeleri ayırın. Yumurta büyüklüğünde ya da mandalina boyunda yuvarlayın. Boyları eşit olsun.
2. Üstlerini örtün. Sıra bekleyen bezeler kabuk bağlamamalı.
3. Elle yayın. Bezeyi parmak uçlarıyla bastırıp 10 cm çapında düzleştirin.
4. Nişasta serpin. Alt yüze ve üst yüze ince bir tabaka.
5. Merkezden dışa açın. Oklavayı ortaya koyup ileri itin, sonra geri çekin. Her hareketten sonra hamuru 90 derece çevirin. Böylece yuvarlak kalır.
6. Oklavaya sarın. Hamur 25-30 cm olunca oklavanın üstüne sarın. Sarılı hamuru avuç içlerinizle merkezden kenara doğru kaydırarak itin. Bu hareket hamuru genişletir ve inceltir.
7. Açın, çevirin, tekrarlayın. Sarma-itme hareketini 4-5 kez yapın. Her seferinde hamurun yönünü değiştirin.
8. Kalınlığı kontrol edin. Hamurun altından elinizi görebiliyorsanız yeterince incedir.

Katları Üst Üste Dizmek

Su böreği gibi çok katlı tariflerde yufkalar üst üste açılır:

• Her açılan yufkanın üstüne bolca nişasta serpin.
• Yeni bezeyi üstte açın. 3-4 katı birlikte açabilirsiniz.
• Katlar birbirine yapışırsa nişasta azdır.
• Toplam 8-10 kata kadar bu yöntemle devam edilir.
• Kesme işlemi için üst üste duran yufkaları katlayıp bıçakla dilimleyin.

Sık Yapılan Hatalar

Hangi Börek İçin Ne Kadar İnce?

• Su böreği: En ince. Neredeyse şeffaf olmalı. Zaten haşlanacağı için dayanıklılığı önemli.
• Kol böreği: Orta incelik. Sarılırken yırtılmayacak kadar güçlü kalsın.
• Sigara böreği: Hazır yufka daha pratiktir, ama ev yufkası da orta kalınlıkta açılır.
• Tepsi böreği ve muttaka: 1-2 mm civarı yeterlidir. Aşırı incelik gereksiz.
• Tavada börek: Biraz kalın kalsın, yoksa tavada delinir.

Elle Açma (Oklava Yoksa)

Oklavası olmayan için pratik yol:

1. Hamuru bol nişastalı tezgâhta elle yayın.
2. Ellerinizin sırtını hamurun altına sokup nazikçe germe hareketi yapın.
3. Hamuru kendi ağırlığıyla sarkıtın; yerçekimi inceltir.
4. Şişe veya düz cam bardak yardımcı olabilir, ama sonuç oklava kadar ince olmaz.

Küçük İpuçları

• Hamuru açtıktan sonra hemen kullanın. Beklerse kurur ve kırılır.
• Fazla yufkayı nişastalı olarak rulo yapıp buzdolabında 2 gün saklayabilirsiniz.
• Açma sırasında tezgâhın sıca