Muttaka - Köy Böreği Tarifi

Muttaka çoban böreği nasıl yapılır? Kısa cevap: Sade bir hamur yoğurulur, dinlendirilir, ince ve geniş yapraklar halinde açılır. İç harcı (genelde peynir, patates veya kıyma) yufkanın yarısına yayılır, üzeri kapatılır ve kızgın sacda ya da geniş tavada yağsız pişirilir. Piştikten sonra üzerine tereyağı gezdirilir. Toplam süre yaklaşık 1 saat, pişirme ise her börek için 4-6 dakikadır.

Muttaka Böreği Nedir?

Muttaka, köy mutfağının pratik böreklerinden biridir. Kayseri ve çevresinde sofralarda sık görülür. Fırın gerektirmez. Ateşin üzerine konan sac kapak, kazan kapağı ya da kalın bir tava yeterlidir.

Ayırt edici üç özelliği var:

• Geniş yaprak: Yufka tepsi boyutunda değil, sac boyutunda açılır.
• Yağsız pişirme: Hamur yağa girmez, kuru sacda pişer.
• Sonradan yağlama: Tereyağı pişirmeden sonra sürülür. Bu yüzden hem çıtır hem hafif kalır.

Çoban böreği adıyla da bilinmesinin sebebi budur: kırda, tek bir sac ile yapılabilen bir börek.

Malzemeler

Bu ölçüden 4 büyük muttaka çıkar.

Kural şu: iç harç ıslak olmayacak. Su bırakan harç, ince yaprağı sacda deler.

Adım Adım Yapılışı

1. Hamuru yoğur. Unu tuzla karıştır. Suyu azar azar ekle. Kulak memesinden biraz sert bir hamur elde et. 8-10 dakika yoğur.
2. Dinlendir. Üzerini nemli bezle ört. 30 dakika bekle. Bu adım atlanırsa yufka açılırken yırtılır.
3. Bezelere ayır. 4 eşit parçaya böl. Yuvarla. 5 dakika daha dinlendir.
4. Aç. Tezgahı hafif unla. Oklavayla ortadan kenara doğru aç. Hedef: 40-45 cm çapında, ince ama şeffaf olmayan bir yaprak.
5. Harcı yay. Yufkanın yarısına harcı dağıt. Kenarda 2 cm boşluk bırak.
6. Kapat. Boş yarıyı üzerine katla. Kenarları parmakla bastırarak yapıştır. Yarım daire şeklini alır.
7. Pişir. Sacı veya kalın tavayı orta ateşte iyice ısıt. Yağ koymadan böreği yerleştir. Her yüzü 2-3 dakika pişir. Kabarcıklar oluşup kızarınca çevir.
8. Yağla. Sıcakken üzerine erimiş tereyağı sür. Üst üste koyup temiz bezle ört, 5 dakika dinlendir.

Dilimleyip sıcak servis et. Yanına ayran ya da çay çok yakışır.

Sac Yoksa Ne Yapılır?

• Döküm tava: En iyi alternatif. Isıyı eşit tutar.
• Geniş teflon tava: Olur, ama boyutu kısıtlar. Yufkayı tava çapına göre aç.
• Krep tavası: Kenarları alçak olduğu için çevirmek kolaydır.
• Fırın: Zorunda kalırsan 200 °C'de 15-18 dakika. Ama doku değişir, sac böreğinin lekeli kızarması olmaz.

Tavada yapılan yağsız börek mantığı burada da geçerlidir. Ateş çok yüksek olursa dış yüz yanar, iç çiğ kalır. Orta ateş ideal.

Sık Yapılan 5 Hata

1. Hamuru yumuşak tutmak. Yumuşak hamur açılırken yapışır ve kalın kalır.
2. Dinlendirmeden açmak. Gluten gevşemez, yaprak geri toplanır.
3. Fazla harç koymak. Kenarlar açılır, harç sacda yanar. Bir yufkaya 3-4 yemek kaşığı yeter.
4. Tavaya yağ koymak. Muttaka kızartma değildir. Yağ, hamurun kabarmasını engeller.
5. Soğuk tavaya koymak. Börek sertleşir, kuru olur.

Saklama ve Isıtma

• Pişmiş börek buzdolabında 2 gün durur.
• Çiğ haldeki kapatılmış yufkalar aralarına yağlı kağıt konarak buzlukta 1 ay saklanabilir.
• Isıtmak için tavayı kuru şekilde ısıt, her yüzü 1 dakika tut. Mikrodalga yumuşatır, tercih edilmez.

Nelerle Karıştırılmamalı?

Muttaka, su böreği g